Bokeška kužina – Priča o kotorskoj gastronomiji 1.

Gastronomski indentitet Boke Kotorske stvarao se od recepata najrazličitijeg porijekla, kroz kontakte sa različitim narodima, koji su dolazili, odlazili, ostajali i asimilirali se sa domaćim stanovništvom Gastronomija kao značajan aspekat kulture življenja značajan je faktor urbaniteta gradova Boke Kotorske i razvija se pod uticajem društveno, ekonomskih, socijalnih i istorijskih prilika. Od vremena Grka, Ilira, Vizantije, Otomanskog carstva, Mletačke Republike, Fransuske, Rusije, Austro-Ugarske, pa sve do današnjih dana Bokeška kužina prima razne gastronomske uticaje, prožima ih sa svojim domaćim umijećima. Lokalni specifikum u vjekovnom kreativnom mijenjanju originalnog recepta prema svom guštu daje svoj pečat ali uvijek zadržava osnovne karakteristike jela, pa zbog toga možemo govoriti o jadransko-bokeškoj kužini koja pripada mediteranskoj gastronomiji. Sva mjesta Boke Kotorske, nanizana kao biserna kolajna na obalama zaliva, počev od Herceg Novog, Bijele, Kostanjice, Morinja, Risna, preko Perasta, Dobrote i Kotora do Prčanja, Tivta i Grblja, čuvaju svoje posebnosti u govoru, akcentu, kulturi, pa i u različitim mirisima I ukusima istih jela. Skoro da svaka vala ima svoju kulinarsku priču. Mletačka Republika je vladala oko 400 godina područjem Boke Kotorske. U to vrijeme davala je značajan doprinos i uticala na razvoj kulture, pa i u razvoju gastronomije u Boki Kotorskoj. XII I XVIII vijek su doba ekonomskog procvata Boke kada je pomorstvo bila glavna grana ukupnog razvoja i napretka. U to vrijeme, , zahvaljujući pomorstvu, Boka je u komunikaciji sa svim zemljama Mediterana, a posebno sa Venecijom stjecištem svih mogućih mediteranskih uticaja, koja je Boki dala dio svoje kulture, tradicije pa i gastronomije. Brodovima, iz Boke, se izvoze domaći proizvodi: razna sušena mesa, pršuti, slanina, kaštradina, zatim sušena i soljena riba, med, loj, vosak, so, vino, masline, maslinovo ulje.

Uvoze se savremeni uticaji toga vremena koji utiču na nove poglede na život, na graditeljstvo, modu, muziku, pa i na gastronomiju. U susretu kuhinja i kultura u vremenu kada nije bilo telefona, gastronomske informacije su najbrže osvajale prostore i narode Mediterana i šire.

Može se reći da je gastronomija prapočetak procesa globalizacije koja u ovom vremenu postaje planetarni način života. Najdirektniji kontakt među narodima se uspostavljao preko trpeze, preko dobrog zalogaja, koji se memorisao i dalje prenosio. Ni Mletci, svoga vremena i iz XVI-XVII vijeka, nisu bili indiferentni na naša autohtona domaća jela: kaštradinu sa raštanom, verzotom ili kokotima bijeloga zelja koja se jela na cijelom području istočne strane Jadrana, od Istre pa do Boke. I danas, u području Veneto u Italiji, kaštradina je gastronomski specijalitet. Njeguški i luštički pršut, te sir sušen u pšenici ili konzerviran u maslinovom ulju, masline iz salamure ili tučene zelene masline pronalazile su put do trpeze mletačkog plemstva, pa i Mletačkog dužda.

Boko Kotorski zaliv, kao prirodan fenomen, formiran je kao fjord nesvakidašnje ljepote zbog koje je uvršten u klub Najljepših zaliva svijeta. Visoki planinski masivi koji izranjaju iz mora su svojevrsna granica prema zaleđu Zaliva. U podnožju brda uz more klima je blaga, a u zaleđu, iza brda klima je oštrija sa hladnim, sniježnim zimama. Zahvaljujući takvim uslovima uz more ribari love ribu, sade lozu, maslinu, i ostalo južno voće, a na planinama u ambijentu djevičanske prirode ljudi gaje povrće i stoku izvanrednog kvaliteta. Raznolikost prehrambenih proizvoda, na relativno malom prostoru stvorila je dvije gastronomije – primorsku i planinsku, koje se dopunjavaju u najboljoj kulinarkoj kombinaciji zavisno od godišnjih doba i zavisno od svetkovina kojih u Boki ima na pretek. U toj gastronomskoj kombinaciji stvorila su se jela kao što su: kuvana govedina sa šalšom od pamidora, makaruli od brašna začinjemi slanim sirom / prave se ručno preko igle/, pečenja od teletine, jagnjetina ispod sača / pečenje u žaru / sa krtolom i raznim povrćem, kaštradina sa crnim ili bijelim zeljem, bumbari sa suhom prasetinom, zeljem i krtolom, jagnjetina sa bižom, tripice, gulaši, njoke na razne načine, pašticade i dr. Tu su razne morske deliciije. Pored razne ribe, specijalno sitne ribe: sardnuni, gavuni, sardele, barbuni i dr.

Boka Kotorska je poznata i po kvalitetnim mušuljama, koje same rastu uz obalu, ili se uzgajaju u moru, koje je zbog planinske vode koja izvire duž obala Boke, čisto i u odličnom odnosu slano-slatkog ukusai za slasne mušulje. Tu su i slasne ostrige. Teško je odoljeti jelima kao što su: mušulje od Gurdica, Filomedna toć, mušulje od mota, rižot a la maka, bokeljski brodet od sarduna, barbina minestrone, bakalaj žgvacet, crni rižot, Providurova palamida, Karnevalske njoke i tako redom. Zahvaljujući poljoprivrednicma iz okruženja sve vrste povrća se gaje organski i prodaju na tržnici Markat, koja se nalazi uz same zidine Kotora grada. To su: balancane, tikvice, salate, Grbaljska pamidora, paprika, krompir, blitva, špinat, bijeli i crni luk i dr. Buđenjem proljeća možete uživati u divljim šparogama, kukama, čućegu, žučenici, koprivi kao salatama sa dodatkom raznih domaćih začina: majčina dušica, lovor, mažurana, morač, petrusin, origano.

Od slatkih delicija najpoznatija je Dobrotska torta i Kotroska pašta koje svoje porijeklo vode iz XVIII i XIX vijeka. Tu su još druge tipične slastice: kroštule, paradižet, štrudel, priganice, peraški bobi, mandolate, naranćini, savijaće i dr.

Nakon zemoljotresa iz 1979.god. Kotor je uvršten u listu Unescove baštine. Zahvaljujući dugotrajnoj obnovi grada Kotora i svih mjesta uz obalu, koja su dio kotorske opštine, vječna ljepota kamena je ponovo zablistala novim sjajem. Kotor je postao turistička destinacija u koju se dolazi kruzerima, i svim drugim prevoznim sredstvima.

Tokom turističke sezone, koja je svake godine duža i bogatija, grad dnevno posjećuje do 3000 hiljade turista.

Želimo da sačuvamo od zaborava bokeške specijelitite koji su sami po sebi posebni. Turistička organizacija Kotor je 2016.godine izdala ovaj Gastro vodič koji ćemo vam predstaviti u narednom period kroz razne recepte.